Щоб квашена капуста не темніла і була світлою, сніжною і не жовтіла, не темніла: 3 мої хитрощі. Що відбирає білий колір: 3 помилки, названі правилами.
Чому квашена капуста не біла, чомусь жовтіє, темніє, красивий колір втрачає: які помилки ми робимо рік у рік, вважаючи їх правилами – всім любителям красивої (і смачної) квашеної капусти.
І я ці помилки робила, і багато – прості, але що впливають на соковитість і хрускіт, щільність.
І на гарний білий колір, і на гарний аромат – і що скорочує тривалість зберігання кислої капусти. Про наші помилки – і про правильний підхід до капусти: так капусту квасити варто.
Порада №1. Нехитра: морква
Морквяне питання: як морква колір змінює, варіанти та компроміс.
Саме морква позбавляє капусту білого кольору: її велика кількість… і невелика також. В меншій мірі 
Морквяний сік забарвлює капусту, віддаючи їй жовтуватий колір або позбавляючи її білого. Яка капуста без моркви?
Так, можна і без моркви – так іноді квасила мама: майже, з мінімальною її кількістю – або зовсім без моркви. Капуста вдавалася на славу: біла, красива – а коли постоїть, потім – кришталева, прозора.
Як варіант: морквину викласти в банки у верхівці поверх капусти, змішавши її з капустяною нарізкою. Морквина начебто і на місці, з капустою, і кваситься – але колір не віддає.
А потім можна і перемішати – капуста вже не “візьме” на себе настільки морквяний сік, не забарвиться – і залишиться білою.
А ще – моркву можна додати на другий, третій день – якщо квасимо 4 дні.
Варіант не всім подобається, і моркву краще додавати не просту, не звичну терку – а на “терко для корейської моркви”. Тонка нарізка швидше просолиться.
Порада №2. Про воду.
Чи потрібний капусті розсіл…
Рецептів море, у кожного господаря з господинею свій – найкращий та ідеальний. І багато чудових рецептів квашення в розсолі. Капуста на славу вдається – але незадача: вона не така біла, як при сквашуванні у власному соку: просто сіль і просто капуста.
Можливо, цей збіг – але факт: якщо нам хочеться істинно-білу, сніжно-білу капусту приготувати – краще квасити без моркви – і у власному соку.
Порада №3. Прянощі.
Недруги білого кольору – несподівано, але прянощі.
Запашний перець горошком і чорний у великій кількості, велика парасолька кропу, будь-які мелені прянощі, навіть велика кількість лаврового листа – всі вони незначно, але відбирають яскравий білий.
Порада №4. Про цукор
Часто у рецептах засолювання зустрічається цукор. З ним капуста та швидше готова за рахунок бродіння, і смак яскравий, багатогранний. До речі, найчастіше цукор додають при використанні розсолу, у методі “з водою”.
І нехай питання трохи надумане, але факт: квашена в розсолі з цукром капуста не така істинно-біла. До речі, і зберігається не так довго, як сквашена у власному соку.
Що робити? Ні, не закликаю квасити лише одним методом – і поважаю капусту, приготовлену будь-яким методом – це справа хазяйська та справа смаку. Просто якщо стоїть питання кольору – просто перераховую всі нюанси, що впливають на білий сніжний колір.
Хоча… Була б капуста смачна, а наскільки щоб квашена капуста була білою – все це дрібниці життя. Була б смачною – і з морквою, і в розсолі вона все одно гарна. Ось така капустяна історія
