А я ось рецепт для себе відкрила, щоб квашена капуста була хрумкою, систематизувала прості, але важливі тонкощі приготування. Прості і нехитрі хитрощі і допомагають створити ту саму смачну квашену капусту – практично ідеальну. Про білий колір і хрускіт, звідки береться гіркота і м’якість, скільки солі потрібно для ідеального смаку і чи потрібний розсіл і цукор: простенькі хитрості справ капустяних.
Поради щоб квашена капуста була хрумкою:
Хитрість №1. Про сіль та нарізку. Скільки солі потрібно?
Господиньки (і господарі) одностайні, і приєднаюся до однозначної відповіді: від 20 до 25 гр. (це столова ложка з невеликою гіркою) на 1 кг капусти. Нашаткованою і трохи обім’ятою. Щільно, але без явного ущільнення.
Тому краще насікти капусту, трохи обім’яти її руками – і солити. Залишити на кілька хвилин, наповнити, ущільнюючи, банки. Втім, у всіх смаки різні, звідси і варіанти. І про розмір нарізки. Важливо вгадати товщину нарізки – це одне з головних. Якщо дуже тонко насікти – капуста кваситься швидко, на смак гарна, соковита, з яскравим дзвінким смаком. Але занадто швидко перекисає, втрачає білий колір.
Мама завжди нарізала капусту тонше, ніж заведено – вона була дуже смачна, але швидко втрачала красу. Але не смак 
Свекруха ж нарізала грубо, квасилась капуста на день, два більше, була як на картинці – але на смак свекрухи подобалася більше мамина Так і сміялися вони – розмірковуючи, що важливіше – смак чи краса та довге зберігання.
Хитрість №2. Про розсіл.
Не надто коректно заявляти про “правильні” рецепти: з розсолом, з цукром, із заливкою гарячою водою, з різними спеціями. Адже її, капусту, навіть маринують з оцтом – рецептів багато, і багато таких, що капуста – пальчики оближеш як смачна Але для приготування саме класичного варіанта квашеної капусти – вона, капуста, має кваситися у власному соку. У власному – без води.
Тобто. без розсолу, тільки в тому соку, який виділяється після обтискання, при заповненні банок, ущільненні. Він повинен якісно покрити капусту – на 1 см як мінімум, а в кінці сквашування соку буде більше (важливо не наповнювати банки “під шийку”, залишати місце).
Хитрість №3. Про цукор.
Часто додають цукор до капусти. Безумовно, це дає більш збалансований смак – адже ми додаємо при подачі на стіл щіпку цукру. І – так, він прискорить сквашування капусти. Але це буде дещо інший процес, відмінний від ферментування, коли “працюють” зовсім інші бактерії. З побоювання заблукати в термінології і щось переплутати, не будучи технологом, біологом і великим знавцем всього і скажу так. Коли капуста кваситься у власному соку, працюють одні бактерії, які дають улюблений смак. При сквашуванні з цукром до процесів ферментації додається бродіння. Капуста готова швидше, але великі ризики отримання гіркоти. І – вона швидше “перекисне”, стане м’якою. А цукор можна додати пізніше
Хитрість №4. Про гази.
Багато читала доказів, що гази шкідливі. І зворотних, що теж звучать переконливо: що при приготуванні у великих обсягах ніхто капусту ніколи не “наколював”, гази і не випускав – і завжди вона була відмінною. Нехай мій досвід, батьківський, їхніх батьків і скромний щодо досвіду дослідників – але: коли ми “наколюємо” капусту у трилітрових банках – вона смачна, ароматна. Якщо забути – смак зовсім не той, а навколо банки навіть дуже не дуже апетитний аромат
До речі – мені здається, рятування від газів навіть прискорює процес сквашування. Хоча – ймовірно, що здається.
Хитрість №5. Про температуру, час сквашування і кришку.
Про температуру – все просто: від +18 С до +25 С вважається оптимальною. Але – краще за +20…+23 С – час приготування 4 дні. На четвертий – відправляємо на нижню полицю холодильника.
При високих температурах капуста кваситься швидко, але має смак гірше: перекисає, м’яка, може гірчити. А в холоді – довго не сквашується. А за нижче +16 може просто скиснути ).
Часто говорять про три дні – можливо, температура вища. Але на мій смак триденна капуста (моя) не зовсім готова. Хоча у всіх по-різному, не сперечаюся А кришка – вона капусті не потрібна. Її покриває шар розсолу, потрібно позбавлятися газів. Та й якщо герметично закрити, капуста зіпсується. Можна нещільно прикрити – ось як тарілка під вантажем, яка не перешкоджає доступу повітря. Можна накинути серветку. Але щільно накривати капусту – зайве.
Ось такі нехитрі хитрощі. З ними наша капуста завжди смачна і гарна.
